Por Bruno Felisbino
Em nova aula prática realizada no Laboratório de Alimentos II, os alunos do 4° semestre de Nutrição, sob a orientação do Prof. Dag Mendonsa Lima, fizeram uma preparação de ketchup e aprenderam mais sobre as características e os principais produtos que podem ser obtidos a partir do tomate, como suco, massa, extrato ou concentrado.
O tomate é a segunda hortaliça de maior consumo no Brasil, atrás apenas da batata. A relação de suas qualidades é extensa. Além de ter baixo teor de gordura, o tomate é importante fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como fósforo e potássio.
Recomendado pela Organização Mundial da Saúde – OMS, o tomate apresenta nutrientes como os carotenoides, cujo consumo regular contribui para prevenir alguns tipos de câncer e doenças do coração.
O fruto também é rico em licopeno, pigmento que age como antioxidante e é responsável pela proteção contra doenças cardíacas e câncer, especialmente de próstata, cólon e reto. O licopeno apresenta biodisponibilidade aumentada quando cozido (o calor rompe as paredes das células e o libera de uma matriz de proteínas e fibras). Desta forma, as melhores fontes são molhos e sucos de tomate.
O ketchup é produzido quando os tomates são partidos ou esmagados, aquecidos (sem água) em tanques providos de serpentinas ou com vapor direto, até a fervura, que é mantida por 5 a 10 minutos e, em seguida, despolpados em peneiras ou despolpadeiras. Nas indústrias, as operações de esmagamento e aquecimento são realizadas em máquinas especialmente adaptadas a estas operações. O aquecimento prévio acarreta maior rendimento e destrói as enzimas que atuam hidrolisando a pectina.
Ao final do preparo do ketchup pelos alunos, a degustação foi feita com batatas assadas.
O tomate é a segunda hortaliça de maior consumo no Brasil, atrás apenas da batata. A relação de suas qualidades é extensa. Além de ter baixo teor de gordura, o tomate é importante fonte de vitaminas A e C e de sais minerais como fósforo e potássio.
Recomendado pela Organização Mundial da Saúde – OMS, o tomate apresenta nutrientes como os carotenoides, cujo consumo regular contribui para prevenir alguns tipos de câncer e doenças do coração.
O fruto também é rico em licopeno, pigmento que age como antioxidante e é responsável pela proteção contra doenças cardíacas e câncer, especialmente de próstata, cólon e reto. O licopeno apresenta biodisponibilidade aumentada quando cozido (o calor rompe as paredes das células e o libera de uma matriz de proteínas e fibras). Desta forma, as melhores fontes são molhos e sucos de tomate.
O ketchup é produzido quando os tomates são partidos ou esmagados, aquecidos (sem água) em tanques providos de serpentinas ou com vapor direto, até a fervura, que é mantida por 5 a 10 minutos e, em seguida, despolpados em peneiras ou despolpadeiras. Nas indústrias, as operações de esmagamento e aquecimento são realizadas em máquinas especialmente adaptadas a estas operações. O aquecimento prévio acarreta maior rendimento e destrói as enzimas que atuam hidrolisando a pectina.
Ao final do preparo do ketchup pelos alunos, a degustação foi feita com batatas assadas.
